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鮭の山漬けを作っています

 10月4日に、鮭21匹の爆釣でした。その時釣れたメス鮭たちは、喜んでもらわれていきました。しかし、残念ながらオス鮭はもらい手がなさそうでした。そのため、余ったオス鮭と、オス鮭と見間違われた男らしいメス鮭の計6匹で山漬けに挑戦しました。
爆釣の日の記事:http://okapon2005.blog27.fc2.com/blog-entry-1909.html

 山漬けに関しては以下のリンクを参照してください。簡単に言うと塩漬けです。長時間熟成させ、干して仕上げるため、普通の新巻よりかなり手が込んでいますし高級品です。
山漬けの説明:http://www.siretoko.com/yamazuke.htm

 2年前にも挑戦しています。この時は美味しく出来たものの、常温で熟成させたため熟成が進みすぎてやや危険な感じに仕上がりました
以前挑戦したときの記事:http://okapon2005.blog27.fc2.com/blog-entry-1716.html

 今回は、クーラーに氷や保冷剤を入れて温度が上がるのを防ぎながら熟成させました。そしてまずは10日目で2匹だけ出してみました。水分はかなり抜けいています。(今回はクーラーボックスに入りきらなかったので頭は落としました)

10日目

 1日間水にさらして塩抜きをした後、2日間干して捌いたのが下の写真です。身が締まって赤みを帯びています。(元々銀ぴかじゃない)

2日干した後

 さて、お味ですが一欠片でご飯3杯いけるほどの塩辛さでした。とてもじゃ有りませんが、そのままでは食べられません。切らない状態での塩抜きには数日かかりそうです。

 仕方が無いので、切り身にして4時間ほど塩抜き(塩抜きは真水ではなく少し塩をいれておいた方が塩分が抜けやすく、お茶の葉を少し入れておくとタンニンの作用で旨みが抜けなくて良いそうです。)したところ、ややしょっぱいですが美味しい塩鮭になりました。

 残りの4匹も、連続で天気が良くなりそうな時に干してみたいと思います。(1日ではどうせ塩抜きできないので、次は表面の塩だけ落として、そのまま乾燥させてみるかも?)最高気温がまだ10℃を超える日も多いので毎日保冷剤を交換しないといけないのがが難点ですね。
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かにぬーと申します。 1967年生まれの80年代を愛するヲタクです。

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