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鮭の山漬け完成

 11月上旬には完成していたのですが、記事にしておりませんでした。以下、残り4匹の鮭の山漬け完成の記事です。最初の2匹は、熟成10日間、1日間置き水で塩抜き、2日間乾燥したもので、恐ろしく塩辛くお茶漬け専用にしかなりませんでした。(ただし、冷蔵庫に1ヶ月普通に放置しておいてもカビが生えません。まさしく保存食。)

最初の2匹の完成記事:http://okapon2005.blog27.fc2.com/blog-entry-1915.html

 今回は、熟成25日間、2日半塩抜き、3日間乾燥したものです。固く身が締まっています。

持った

 塩分が少なめと思われるので、真空パックにして屋外の倉庫に保管しています。今は、倉庫の方が冷蔵庫よりも冷えますからね。(真冬はもちろん冷凍庫並み)

真空パック

 さて1匹食べてみました。身のタンパク質ががねっとりと変性しており、非常に捌きにくかったです。(硬い粘土の感じ)おそらく出刃でないと捌けません。

切り身

 腐らせるのが嫌で低温熟成としたので意外と熟成は進んでいなかったようです。(腐ってはいないようです)今回は塩抜きを長めにしました。しかし、まだ結構塩分が強く、ご飯がないと食べられません。何切れも食べると高血圧になりそうです。味は生鮭と比較すると深みとまろみが出て、また違った味わいが出て美味しいと思います。

 ただ、1ヶ月以上手間暇かけて作った割には....生鮭を1日熟成させて焼いて食べるのも美味しいですからね。まあ、あくまでも保存が目的ですから仕方が無いですね。家に大きな冷凍庫があれば、わざわざ作らない気がします。(魚用の冷凍庫を持っている家庭もそこそこあります。)しばらくはこれを食べて、食料の少なくなる冬を凌ぐつもりです。

 本当は場所も取りませんし、いくらでも食べられるトバにしたいのですが、島は湿度が異常に高く、晴れていないと乾燥中にすぐにカビてしまいます。そのため室内で干さないと作れない状況なのですが我が家では流石にOKが出ません。今回25日間も熟成させたのは、天気予報で晴れて外で干せるタイミングを待っていたからです。でも、来年は少し挑戦してみたいです。(今年も1匹だけ挑戦しまあまあでした。少しカビましたけどね。)

 以下に今回使用した格安塩を紹介します。上が最初に使用した塩。(味は悪くない)下はある程度浸かった後保存用に追加した安価な塩です。今回は合計で10キロくらい使用したかな?高い塩を使ったら大変ですよ。

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3707:
ひなちさん
そうなんですよ。とにかくカビるんですよ。
塩入れと塩抜きが難しいんですよね。
薄塩でやりたいんですが、そうするとカビるんですよ。
塩が多いとカビないんですが、まともに食えないんですよね。

天気が良ければ上手くいくんですけどね。
3706:
わたしは今年3匹使ってトバに初挑戦してみましたが

最初の1匹目は水抜きがいまいちだったのか運がなかったのが全部カビはえました。

残り2本は1本目より明らかに水が抜けたのが良かったのかカビもはえずに出来たのですが塩抜きを手抜きしたのでめっちゃしょっぱかったです。

ほっちゃれで作ったせいか皮の部分を見てると蛇みたい(笑)

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