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(超朗報)津本式の熟成魚が通販で手に入るようになりました

(!!!超朗報!!!)
 なんとなんと、グルメや釣り人の間で話題の、津本式の熟成魚が通販で手に入るようになりました。先日、津本式で処理された石鯛の半身をいただいて食べたのでレポートしておきます。

ここで買えます(意外と安い):https://www.rakuten.ne.jp/gold/syokuzai-calendar/
魚仕立屋 津本式 楽天市場店 (津本さんは私と同じ宮崎県出身で、宮崎産のお魚も多く取り扱っています。) 

 津本式をご存じない方はこの動画をどうぞ。釣り人必見



 全般的に白身魚は熟成させた方が美味しいと思います。我が家でも釣った魚は3~7日間ほど熟成させてから食べています。ブリは大きいことも有り、2日目~8日目くらいまで味の変化を楽しんで食べています。(ブリは熟成が浅めでも、それはそれで美味しいと思います)

 ちなみに釣った魚はその場で、締めて、エラを切って血抜きまでは行っています。ブリ等の大型魚はそれに加え、尾を切って神経締めを行っています。津本式もやってみたいとは思っていたのですが、水道の蛇口が津本式をやるためのホースが付けられないということも有り、未だ実現していません。


 さて本物の津本式の石鯛5日目です。まず、ぱっと見た目が違います。水分が抜けて一夜干しのような雰囲気です。
津本式石鯛

 一番の違いは、包丁の入り具合です。身がねっとりとして、刃が入りづらいほどです。刃を見ても脂がのっています。石鯛ってこんなに脂多かったっけ???我が家で5日目熟成させたソイ類と比較しても、圧倒的な粘りと脂です。20日ほど熟成させた山漬けの鮭に近いものを感じました。(干してもいますし、山漬けの鮭の方がもっとねっとりはしていますが...)白いのは全て脂です↓
包丁

 味は相当に違います。舌触りが極めて滑らかで、身は柔らかいがぼそぼそはしていない、とにかく脂が多い、旨みも強い、明らかに今まで食べてきた刺身とは違うものでした。もちろん、全く生臭くなかったです。これが誰にとっても最高・至高の刺身かと言われればそうとは言い切れませんが、美味しい刺身の頂の一つだとはいえると思います。(嫁はもう少し脂少なめの、あっさりでも良いとのこと)

 自分の家で5日間熟成させたソイ類とはまるっきり違いました。我が家で8日間熟成させたブリと近い雰囲気が有りましたが、この魚はまだ5日目ですから凄い差です。

 自分で熟成させたものと、本当の津本式では相当味が違うということが分かりました。まずは、ソイ類も神経締めを行い、蛇口直結で体内の血を洗い流してより津本式に近い条件で熟成をさせてみたいと思います。まあ、そのためには丁度良いサイズ(40センチくらい)の魚を釣らないといけないんですけどね。 


(参考1)
魚を締めるときに使用しているナイフ↓G・サカイ サビナイフ 9 SHARK-RAY
完全に魚を締めることに特化したナイフなのでめちゃ使いやすいです。
力を入れなくてもすっと刃が入って締められますし、エラもズバッと切れます。
G・サカイ サビナイフ 9 シャークレイ 黄 11517

B0753KL9HB


(参考2)
今まで食べてきて、熟成していなくても美味しいと思った魚。
・本場高知で1本物を買って刺身にした鰹はデザートのような味わい。
・愛媛で釣ったシマアジは光る美味しさ。
・余市で釣ったヒラメは独特の甘さ。
・各種活イカのサクサク感。
以上は、取れたてならではかと思います。

また、ホッケやサバは足が速かったりアニサキスが怖かったりと、自分では釣りたてでないと怖い物もあります。
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1967年生まれの80年代を愛するヲタクです。 利尻島の釣り情報をメインに発信していきます。

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